تحقیق رایگان درمورد آفلاتوکسین

و کمک های اولیه و غیره باید مقررات بهداشتی کارگاه های مواد غذایی و ضوابط تأسیس و بهره برداری واحد های فرآوری پسته رعایت گردد(معززی و همکاران، 1386).
2-2-6- مساحت واحد فرآوری
مساحت کل زیر بنای واحد فرآوری بنابر ظرفیت کاری و همچنین نوع دستگاه ها متغییر می باشد. تناسب مساحت در نظر گرفته شده و حجم کار باید به گونه ای باشد که عملیات خوب ساخت به طور کامل و موثر رعایت گردد. بدیهی است که طراحی واحد فرآوری باید به نحوی باشد که تمیز کردن آن به آسانی و به طور کامل صورت گیرد و از ورود آفات و همچنین آلاینده های محیطی جلوگیری شود(عبدالهی عزت آبادی و همکاران، 1387).
2-2-7- ساختمان و تأسیسات واحد فرآوری
ساختمان و تجهیزات به گونه ای طراحی و ساخته شوند که شرایط زیر فراهم گردد:
آلودگی در حداقل باشد.
طراحی و نقشه به گونه ای باشد که نگهداری، تمیز کردن را امکان پذیر سازد و آلودگی ناشی از هوا را به حداقل برساند.
سطوح و مواد ، بخصوص آن سطوح و موادی که در تماس با مواد غذایی هستند، برای استفاده مورد نظر غیر سمی، بادوام و براحتی قابل نگهداری و تمیز کردن باشند.
در مواردی که نیاز است، تسهیلات مناسب برای کنترل درجه حرارت، رطوبت و غیره در دسترس باشد.
اقدامات لازم برای جلوگیری از ورود آفات و لانه گزینی آنها انجام شود.
این واحدها نباید در محل هایی که ایمنی و مناسب بودن غذا را به خطر می اندازند، استقرار یابند. بویژه این واحد ها باید دور از مناطقی که محیط آنها آلوده است و این آلودگی و فعالیت های صنعتی تهدیدی جدی برای مواد غذایی به شمار می رود، مناطقی که در معرض سیل هستند(مگر اینکه تدابیر حفاظتی در نظر گرفته شده باشد)، مناطقی که برای آلودگی با آفت مساعد هستند و مناطقی که نمی توان به راحتی مواد ذائد جامد و مایع را به طور کامل از آنها زدود، ایجاد شوند(نخعی نژاد، 1387).
2-2-8- عملیات فرآوری
وقتی محموله ها به ترمینال فرآوری می رسند عمل فرآوری برروی پسته ها مطابق با نگاره شماره (2-1) انجام می گیرد. قبلا بیشتر ترمینال های فرانسه خشک کردن یک مرحله ای را انجام می دادند که در این پروسه هوای گرم با دمای 71-60 درجه برای 10 تا 14 ساعت نگه داشته می شود تا رطوبت پسته به 6% – 4% رطوبت مغز پسته برسد. زمان خشک کردن با توجه به رطوبت پسته و رطوبت نسبی محیط تنظیم و کنترل می شود. هم اکنون بیشتر صاحبان ترمینال ها معمولا پروسه دو مرحله ای را برای خشک کردن پسته استفاده می کنند. این روش در مقایسه با روش یک مرحله ای هم انرژی کمتری مصرف می کند و هم بازده بهتری دارد. در این روش پسته های پوست گیری شده ابتدا در خشک کن های استوانه ای قرار داده می شود. این خشک کن ها در ابتدا برای خشک کردن غلات استفاده می شد تا رطوبت آن به 12 تا 13% برسد. در این خشک کن ها محموله های پسته 3 ساعت در دمای 82 درجه سانتیگراد قرار می گیرند. اگر دما در این خشک کن ها بیشتر از 82 درجه باشد شکاف خندانی پسته بیش از حد انجام خواهد شد و ظاهر پسته نازیبا شده و احتمال جدا شدن مغز از پسته وجود دارد. بعضی صاحبان ترمینال ها از خشک کن های استوانه ای دوار در مرحله اول استفاده می کنند. در مرحله دوم پسته ها به خشک کن های عمودی انتقال می یابد و رطوبت پسته به 6% -4% می رسد. در این خشک کن ها از پسته ها با بهره گرفتن از هوای معمولی با فشار یا هوای گرم 49 درجه سانتیگراد خشک می شوند. مرحله دوم خشک کردن در این خشک کن ها 48-24 ساعت طول می کشد. پسته در این خشک کن ها تا مراحل بعدی فرآوری نگهداری می شود. در واحد های فرآوری کوچک از خشک کن های استوانه ای به مدت 66-60 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت برای کاهش رطوبت پسته به 6-4% استفاده می شود(صداقتی و همکاران، 1388،370).
همچنین در واحد های کوچک از میدن آفتابی استفاده می شود، خشک کردن در میدان آفتابی 3 تا 4 روز طول می کشد. در این مرحله پسته ها باید با یک سری پوشش ها از صدمه پرندگان و جوندگان محافظت شوند. خشک کردن پسته ها در پالت ها با جریان هوای محیط 3 روز به طول می انجامد، که در این مدت دما و رطوبت نسبی باید کنترل شود. باید توجه داشت پسته در پالت ها نباید بشتر از 4/1 متر روی هم انبار شوند، همچنین جریان هوا باید fpm70 باشد مهمترین عیب این روش این است که پتانسیل محموله های پسته به آلودگی قارچ ها در اوایل خشک کردن بالا خواهد رفت(صداقتی و همکاران، 1388، 371-370).
اره شماره2-1: نمودار مراحل عملیاتی فرآوری پسته تر در ایران
منبع: نخعی نژاد،1386
محمودزاده و زیبایی (١٣٨٣) فرآیند فرآوری پسته را به شرح زیر ذکر می کنند:
1-پسته تازه به وسیله تریلی های که وزن شده با مشخصات کامل به ترمینال های فرآوری
تحویل داده می شوند.
2-دما در محموله ها بطور منظم اندازه گیری می شود.
3-زباله ها(برگ و دم خوشه ها و …) در محموله های وارد شده به ترمینال حذف می شود.
4- 9کیلو گرم از پسته تازه پوست نشده جهت اندازه گیری خصوصیات کیف و درجه پسته، برداشته و وارد آزمایشگاه می گردد.
5- پوست سبز رویی توسط یک پوست کن سایشی حذف می گردد.
6-پسته های پوک توسط تانک شناوری از دیگر پسته ها جدا شده و بطور جداگانه خشک و انبار می شوند.
7- رطوبت پسته های خندان و ناخندان توسط خشک کن ها با دمای بالا به 13-12 درصد رسانده می شود.
8 – برای خشک کردن نهایی پسته ها به سیلو های بزرگ انتقال داده می شود.

 
 
9-پسته هادر سیلو هایی با دمای مشخص و جریان داشتن هوای فشرده(فن) انبار می شوند.
10- پسته های خندان از پسته های ناخندان توسط ظروف استوانه ای که حاوی سوزن هایی است جدا می گردد.
11- پسته های خندان توسط سورترهای الکترونیکی(کالر سورتر) سورت می شوند(پسته های لکه دار جدا می شوند).
12- پسته های خندان بوسیله دست درجه بندی شده و پسته های بدشکل و زباله ها حذف می گردد.
13- پسته ها شور شده.
14- پسته ها بو داده شده.
15- پسته ها بسته بندی و انبار شده ویا وارد بازا مصرف می گردند.
با توجه به منابع علمی موجود دیگر مراحل و دستگاه های مورد استفاده در فرآوری پسته به شرح زیر می باشند:
2-2– 8-1- پوست گیری
اولین مرحله فرآوری پسته، پوست گیری آن است. دستگاه های پوست گیر در انواع مختلف و ظرفیت های گوناگون از 1 تا 10 تن در ساعت طراحی شداه اند و در ابتدای هر سیستم فرآوری قرار می گیرند.
عملیات پوست گیری خیلی سریع انجام می شود. نحوه پوست گیری می تواند در جدا سازی پسته های مشکوک به آلودگی به آفلاتوکسین و دانه های نارس و کال هستند، نقش زیادی داشته باشد. بسیاری ازپسته ها دارای شکاف بر روی پوست روئی پسته از جمله دانه های زودخندان، پوست خود را براحتی از دست نمی دهند، بنابراین اگر نحوه پوست گیری طوری باشد که این دانه ها پوست خود را حفظ کنند، می تواند در کاهش دانه های آلوده و در نتیجه کاهش مقدار آفلاتوکسین در محصول نهایی نقش زیادی داشته باشد. پوست گیر در صورت نداشتن استاندارد ساخت یا تنظیم نبودن، موجب شکسته شدن و مغز شدن دانه ها و بالا رفتن ضایعات می شوند، همچنین صدمات مکانیکی در حین چوست گیری به محصول وارد می شود،می تواند حساسیت آن را برای گسترش فساد در مراحل خشک کردن ونگهداری در انبار افزایش دهد.
دستگاه های پوست گیری پسته را می توان به دوگروه تقسیم نمود:
پوست گیر فلزی: پوست گیری است که دارای یک توپی دوار است و دو نوع دارد.
الف: پوست گیر برشی : در این دستگاه پوست پسته پس از بریده شدن توسط یک وسیله تیز ، از آن جدا می شود. چون برداشت پسته در ایران بصورت خوشه چینی است، استفاده از پوست گیر های برشی کاربرد زیادی پیدا کرده است در این پوست گیرها، پوست پسته یا دراثر برخورد با گوشه های تیز پیچهای شش گوشی که در روی یک استوانه فلزی نصب شده اند بریده می شود ویا توسط نوارهایی که بر روی محیط استوانه جوش داده شده اند و پس از مالش به سطح استوانه یا پسته های دیگر، جدا شده و از قسمت عقب دستگاه پوست گیری خارج می شود. پسته های پوست شده از قسمت جلوی دستگاه خارج می شوند در حالیکه پسته های پوست نشده با گردش استوانه به سمت عقب کشیده شده و گاهی ممکن است بارها این مسیر را طی کنند. در این روش امکان ایجاد صدمات مکانیکی زیاد است که در اثر آن حساسیت محصول نسبت به آلودگی در مراحل بعدی زیاد می شود.
ب: پوست گیر سایشی: در این دستگاه پوست پسته پس از ساییده شدن به یک سطح ساینده جدا می شود. در پوست گیرهای سایشی، پوست پسته پس از برخورد با یک سطح زبر، در اثر ساییده شدن جدا می شود. این سیستم برای دانه ها مناسب است، زیرا خوشه های پسته موجب ساییده شدن سطح ساینده و کاهش کارایی آن می گردند.
پوست گیر لاستیکی: پوست گیری است که دارای یک توپی بزرگ دوار است ولی به جای پیچ از لاستیک های قوی استفاده شده که هنگام کار خیلی به پسته ها ضربه نمی زند. پوست گیر لاستیکی به دلیل اینکه بخش زیادی از پسته های شکاف خورده در باغ را و همچنین پسته های آسیب دیده توسط پرندگان و آفات و پسته های خشک شده در باغ را پوست گیری نمی کند، می تواند نقش زیادی در جهت حذف آفلاتوکسین وارد شده از باغ ایفا نماید.
2-2-8-2- شستشو و تمیز کردن
پسته ها باید بلافاصله پس از پوست گیری، شسته و تمیز شوند تا پوست استخوانی آنها از بقایای پوست و شیره های گیاهی پاک گردد. در غیر اینصورت این مواد به سرعت تغییر رنگ داده و باعث کاهش کیفیت محصول و ایجاد لکه روی پوست استخوانی می شوند.
دستگاه های ساخته شده برای تمیز کردن و آماده سازی پسته پس از چرخ پوست گیری نصب شده و انتقال پسته در طول خط به کمک نوارهای نقاله انجام می شود. نصب یک دستگاه آشغال گیر قبل از تانک شناوری (حوض آبی)، به منظور جدا کردن مواد سبک وپوستهایی که همراه محصول از چرخ خارج شده اند، از ورود بار اضافی به داخل تانک جلوگیری کرده و موجب افزایش تانک می گردد.
2-2-8-3- تانک های شناوری (حوض آبی)

شناور کردن پسته های پوست گیری شده در تانک های شناوری، موجب شناور شدن دانه های سبک در سطح آب و جدا سازی آسان آنها از محصول نهایی می گردد و باید پس از دستگاه آشغال گیر قرار گیرد.
در محصول پوست گیری شده علاوه برپسته سالم و پوست گیری شده، تعداد زیادی دانه پوک، نارس، خشک شده، آفت زده و آسیب دیده و پوست گیری نشده وجود دارند که امکان آلودگی آنها به قارچ ها و آفلاتوکسین زیاد است و باید آنها را جداسازی نمود. جدا کردن هرچه بیشتر این دانه ها در این مرحله، در مقدار آفلاتوکسین نهایی محصول نقش عمده ای دارد و باعث کاهش مقدار آفلاتوکسین در محصول نهایی می شود.
2-2-8-4- گوگیر
در بین گوگیرها که در انواع مختلفی ساخته شده اند، گوگیرهای غلطکی دارای بیشترین کارآیی برای جداسازی پسته هایی که به هر علتی(نارسی، خشکیدگی و غیره) پوست نشده اند می باشند، ضمن آنکه آسیب مکانیکی هم به محصول وارد نمی کنند. استفاده ازاین دستگاه ها پس از نم گیری کارآیی بالاتری دارد. جداسازی پسته های پوست گیری نشده قبل از نم گیر موثر بوده و از تماس پسته های مشکوک به آلودگی به آفلاتوکسین با پسته های سالم جلوگیری می کند. بنابراین بهتر است هم بعد از دستگاه های گوگیر استفاده شود.
2-2-8-5- نم گیر
در سیستم های نیمه مکانیزه مقداری از رطوبت پسته توسط نم گیرها گرفته می شود. درصد کاهش رطوبت بستگی به طول نم گیر و سرعت انتقال پسته دارد. در مواردی که حجم کار اجازه بدهد می توان مدت آبگیری را با بستن قسمت خروجی نم گیر زیاد کرد تا مقدار بیشتری از رطوبت آن کاسته شود. نمگیر ها با تبخیر آب سطحی ناشی از شستشوی پسته، باعث ایجاد کارآیی دستگاه های خشک کن و استفاده بهتر از انرژی گرمایی می شوند. باید توجه داشت که نمگیر به تنهایی قادر به ایجاد ایمنی لازم از نظر رشد قارچی نیست و خشک کردن با هوای گرم تا رسیدن به رطوبت 4 تا 6% قبل از انجام هر کار دیگری لازم است.
2-2-8-6- جداسازی پسته های ریز
جداسازی پسته های ریز از چسته های معمولی بوسیله غربال کمک زیادی به حذف پسته های مشکوک به آلودگی به آفلاکسین می نماید. به دلیل اینکه اکثر پسته های مشکوک به آلودگی دارای اندازه کوچکتر از پسته های طبیعی بوده و بدشکل و دارای شکل های غیر طبیعی هستند، این گروه از پسته ها نیز همراه با پسته های ریز توسط غربال از پسته های سالم جدا سازی می شوند.
2-2-8-7- حذف پسته های پوک
بخشی از پسته های پوک که در تانک شناوری جدا سازی نشده اند بوسیله حوض خشک جدا می شوند، حوض خشک توسط سینی های لغزان و به کمک جریان هوا پسته های سبک را جدا می کند. حوض خشک قبل از خشک شدن پسته به علت رطوبت بالا و سنگین بودن پسته های تازه پوست گیری شده کارآیی زیادی ندارد و به همین علت بهتر است از نم گیری پسته مورد استفاده قرار گیرد.
2-2-8-8- جدا کردن پسته های دهان بست

پایان نامه
برای دانلود متن کامل پایان نامه ، مقاله ، تحقیق ، پروژه ، پروپوزال ،سمینار مقطع کارشناسی ، ارشد و دکتری در موضوعات مختلف با فرمت ورد می توانید به سایت  77u.ir  مراجعه نمایید
رشته مدیریت همه موضوعات و گرایش ها : صنعتی ، دولتی ، MBA ، مالی ، بازاریابی (تبلیغات – برند – مصرف کننده -مشتری ،نظام کیفیت فراگیر ، بازرگانی بین الملل ، صادرات و واردات ، اجرایی ، کارآفرینی ، بیمه ، تحول ، فناوری اطلاعات ، مدیریت دانش ،استراتژیک ، سیستم های اطلاعاتی ، مدیریت منابع انسانی و افزایش بهره وری کارکنان سازمان

در این سایت مجموعه بسیار بزرگی از مقالات و پایان نامه ها با منابع و ماخذ کامل درج شده که قسمتی از آنها به صورت رایگان و بقیه برای فروش و دانلود درج شده اند

جدا کردن بخش بزرگی از پسته های دهان بست از پسته های خندان بوسیله خندان جدا کن، کمک زیادی به افزایش کارآیی نوار بازبینی با توجه به کاهش حجم پسته ورودی ونیز افزایش کارآیی خشک کن ها می نماید.(زمان خشک شدن پسته های خندان با دهان بست متفاوت است).
2-2-8-9- نوار بازرسی
در نئار بازرسی، جدا سازی پسته های لکه داری که به علتخصوصیات وزنی مشابه دانه های سالم هستند وتوسط دستگاه های مکانیکی قابل جداسازی نبوده اند از طریق بازرسی چشمی انجام می شود و چون این دانه ها از احتمال آلودگی زیادی برخوردار هستند این مرحله، در کاهش مقدار آفلات کسین نهایی بسیار موثر است.
تانک شناوری و غربال با کاهش تعداد دانه های لک دار و بدشکل موجب سرعت بخشیدن به کارکرد این نوارها قبل از عملیات خشک کردن توصیه می گردد.
2-2-8-10- خشک کردن
خشک کردن محصول تمیز شده تا حدی که امکان رشد و گسترش قارچ ها وجود نداشته باشد در مرحله بعدی قرار دارد. در این مرحله باید رطوبت پسته به زیر 6 درصد رسانده شود. زمان خشک کردن تا رسیدن به این حد رطوبتی در مقدار آفلاتوکسین محصول نهایی نقش دارد. پس از آن و تا زمانیکه رطوبت پسته زیر این حد قرار داشته باشد مقدار آفلاتوکسین آن افزایش پیدا نخواهد کرد. بنابراین در سیستم های نیمه مکانیزه، محصول نیمه خشک را در میدان های سیمانی و یا موزائیک شده، بصورت تک لایه در زیر آفتاب قرار می دهند تا بطور کامل خشک شود. مدت خشک کردن معمولا 5/1 تا2 روز است. در سیستم های مکانیزه، محصول را در خشک کن های با هوای داغ تا خشک شدن کامل حرارت می دهند(تاج آبادی پور،1390، 27-26 ).
نگاره شماره2-2: نمودار مراحل فرآوری پسته خشک در ایران
منبع: نخعی نژاد،1386
نگاره شماره2-3 : نمودار مراحل پوک گیری به روش آبی وخشک
منبع: نخعی نژاد،1386
2-2-9- فرآوری پسته در آمریکا
2-2- 9-1-فرآوری تر
کلا 14 فرآوری کننده، تمامی پسته آمریکا را فرآوری و ضبط می نمایند. این در حالی است که 95%

]]>

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *